Asperges vertes de Camargue,
croustillant de fromage frais
à l'estragon lié à l'huile d'olives
de la Vernède.

Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée.

Battre le fromage frais avec l’huile d’olives, une pincée d’estragon, sel poivre.

Confectionner des petites boules avec le fromage.

Faire prendre au froid.

Les rouler dans la chapelure, et frire 2 min.

Assaisonner les asperges, petits pois et fèves avec l’huile d’olives, de la fleur de sel et du poivre.

Enfin réduire 10 cl de vinaigre balsamique, et réaliser une vinaigrette avec l’huile de la Vernède.

Saint Pierre rôti, artichauts cuits en
barigoule, palourdes, émulsion
à l'huile d'olives de la Vernède.

Cuire les Saint Pierre à l’ huile d’ olives, 5 min de chaque côté.

Dans une cocotte ou marmite, faîtes ouvrir les palourdes avec 1 cuil à soupe d’ huile et un verre de vin blanc sec. Garder le jus.

Tourner les artichauts, puis les cuire dans un bouillon aromatique (huile d’ olives, fond blanc, vin blanc, thym, laurier, coriandre en graines)

Mixer le jus des palourdes pour réaliser l’émulsion avec l’huile d’olives de la Vernéde et une noix de beurre.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Restaurant étoilé de haute gastronomie Française à Montpellier